KODĖL VERTA APLANKYTI? Justino vadovaujamas restoranas iš esmės keičia savo koncepciją ir siūlo trijų patiekalų a la carte vakarienę, kainuojančią 49 eurus ir susidedančią iš užkandžio, pagrindinio patiekalo ir deserto. Svečias gali spręsti ir pasirinkti iš šešių užkandžių, penkių pagrindinių patiekalų ir dviejų desertų.
„Man atrodo, kad sukrauti visus 500–700 g. maisto į vieną lėkštę yra nebe modernu, ir kuo toliau tuo labiau, tai tampa atgyvenusia praktika. Visgi kalba eina apie restoranus, kurie turi būti suinteresuoti siųsti kiek kitokią žinutę apie maistą, bei prisidėti prie tvaresnio maisto kultūros vystymo. Vakarieniaudamas „14Horses” svečias gauna daugiau skirtingų produktų, kas yra sveikiau, kartu tai nėra taip nuobodu, kaip viena didelė lėkštė maisto, kurią įpusėjęs galvoji, kad jau nebelabai nori, bet reikia pabaigti, nes sumokėjau“, – koncepciją pristato Justinas.
Anot jo, „14Horses” nenori būti tik proginiu ar tokiu restoranu, kuriam reikia prisiruošti ir ilgai taupyti. O ir pati vakarienė trunka palyginti neilgai, apie pusantros valandos – tai tinkamas laikas ir svečiui atsipalaiduoti, ir restoranui papasakoti savo istoriją.
KĄ REIKĖTŲ ŽINOTI APIE MENIU? Lig šiol dirbęs fine dining restoranuose, o dabar restorane „14Horses” Justinas nori kurti prieinamą kiekvienos dienos maistą. Užsidarius restoranui „Sweet Root“, kurio ilgamečiu šefu buvo, Justinas dirbo „Senatorių pasaže“ įsikūrusioje kepykloje „Grūdas“. „Kai atsilaisvino šefo vieta restorane „14Horses” man pasirodė įdomu grįžti, bet ne tam, kad kurčiau degustacinius meniu su pincetais, o labiau tam, kad atrasčiau kepyklos simbiozę su restoranu, vadinamąjį comfort food“, – kalba Justinas ir pabrėžia, kad jam comfort food yra tas, kuriame yra miltinių ingredientų, duonos, pastos, nes būtent šie dalykai žmonėms asocijuojasi su paprastu maistu.
Restorane „14Horses” užkandžių ragaujantys svečiai tikrai pajus, kad jie sukurti bendradarbiaujant su kepykla pašonėje, ką sau leisti gali toli gražu ne kiekvienas restoranas. „Užkandžiai pas mus valgomi rankomis ir nereikia rūpintis, kad ant stalo padarysite betvarkę, čia tai galima, norime, kad svečiai jaustųsi kaip namie. Pagrindiniai patiekalai serviruojami dvejose ar trijose lėkštėse, taip paliekant pagrindinį ingredientą – mėsą ar žuvį patį vieną, o šaltas ir karštas garnyras pateikiami atskirai jų nemaišant. Tai leidžia garnyrus svečiams dalintis tarpusavyje ir taip gimsta judesys ir įdomumas prie stalo, kai gali paprašyti greta sėdinčio paragauti jo garnyro. Būtent dalinimasis ir suteikia vakarienei gyvybės. O desertas yra vienintelis patiekalas, kuris skirtas tik tau vienam“, – apie sezoniškai keičiamą meniu pasakoja virtuvės šefas.
SVEČIAI SUGRĮŽTA DĖL ... „Tai jau yra turbūt penktoji šio restorano versija. Naujasis mūsų etapas trunka dar tik penktą mėnesį. Tai turi ir trūkumų ir privalumų: kartais svečiams reikia ilgokai aiškinti, kad tai jau kitoks „14Horses“ su kitokia idėja ir kitu šefu, kita vertus, traukiame svečius, nes esame dalis didesnio „Senatorių pasažo“, kuris jau skaičiuoja ketvirtus metus. Šiuo metu sulaukiame ir nemažai svečių, kurie pas mus užsuka spontaniškai ir mes to norime, nes turėdami laisvesnį formatą ir 100 vietų restoraną nesiekiame būti restoranu, kuriame stalelį privalu rezervuoti iš anksto“, – sako Justinas.
KAS DIRBA VIRTUVĖJE? Justinas restoranų virtuvėse suktis pradėjo dar tuo metu, kai virtuvės šefas Deivydas Praspaliaukas atidarė savo pirmąjį restoraną „Lauro lapas“. „Tuo metu dar mokiausi profesinėje mokykloje ir pradėjau nuo fine dining“, – prisimena jis. Vėliau Justinas ilgą laiką dirbo restorane „Sweet Root“, kur sakosi atradęs savo liniją ir daugiau nesimėto.
Šiuo metu sunku rasti vieną žodį apibūdinantį Justino profesiją, nes jo darbo diena susideda iš dviejų dalių: pusė laiko jis skiria kepyklai „Grūdas“, o kitą pusę restoranui „14Horses“.
Justinas save vadina šefu su excel‘iais – jis itin mėgsta tikslumą, sistemas, precizišką darbų organizavimą, tvarką ir aiškumą virtuvėje, kai visi žino, kada turi ateiti ir ką padaryti. Tokias savybes virtuvės šefas išsiugdė ne tik dalyvaudamas, bet ir keliskart pelnydamas geriausio virėjo vardą įvairiuose konkursuose, stažuodamasis užsienyje vietose, turinčiose „Michelin“ žvaigždes bei kartu su nacionaline komanda dalyvaudamas tarptautiniuose konkursuose.
Restorane „14Horses” dirba jo komanda. „Pastebiu, kad virtuvės komandą dažniausiai sudaro vienos kartos žmonės ir ji vis jaunesnė, o aš senstu“, – juokiasi šefas.
Nuotraukos Roberto Daskevičiaus
