SITUACIJA TRISDEŠIMTUKE. Pastarieji metai vyriausiam privačiam restoranui Lietuvoje buvo pokyčių metai – keitėsi ne tik šefas, bet ir restorano koncepcija. Panašu, kad tai „Stikliams“ – į naudą. Tai yra aukščiausia restorano pozicija per visus projekto metus užsitarnauta vos per vieną pokyčių pusmetį.
KODĖL VERTA APLANKYTI? Pirmiausia dėl to, kad „Stikliai“ keičiasi. Tiesa, prancūziška estetika ir neperkrauta prabanga iš čia niekur nesitraukia. Tačiau lėkštėse akivaizdžiai daugiau lietuvybės ir tai yra kone radikaliausi pokyčiai per visus restorano gyvvavimo metus nuo pat 1987 m.
MENIU TRUMPAI. Didžiulę patirtį užsienyje sukaupęs naujos kartos šefas – Gerdvilas Žalys – išsikėlė tikslą: „Kai esi viešbučio restorane, kartais sunku suprasti, kurioje šalyje lankaisi, nes meniu, nors ir būna įdomus, neatskleidžia vietos skonių. Tad pirmiausia siekiu, kad „Stiklių“ a la carte atspindėtų Vilniaus istoriją, senamiesčio aurą ir šios vietos legendą“, – sako G. Žalys, po daugiau nei 20 metų virtuvėje pakeitęs šefą Liną Bražinską.
Kurdamas naują meniu koncepciją Gerdvilas atsižvelgė ne tik į istoriją ir lietuvybės paieškas lėkštėje, bet ir į patirtis, kurias jis siekia sukurti pristatęs patiekalus skirtus dalinimuisi, taip pat degustacinį meniu, patobulinęs aptarnavimo ritualus ir pan.
Nuo šiol „Stiklių“ svečiai gali rinktis iš a la carte arba iš 6 patiekalų degustacinio meniu (75 Eur/asm.). Pastarasis sudarytas pagrindinio meniu pagrindu, tad gali tapti puikia pirma pažintimi su naujaisiais „Stiklių“ skoniais. Juos šefas kuria išnaudodamas savo klasikinės mokyklos žinias:
„Naudoju prancūziškas technikas ir vertinu eleganciją lėkštėje, tačiau skoniai išlieka lietuviški. Dėl to netgi atsisakiau tokių ingredientų kaip alyvuogių aliejus ar bazilikas – tai mums neįprasta. Vietoj to į patiekalus keliauja čiobreliai, krapai, dilgelės ir pan. Tiesa, neatsisakiau tam tikrų atvežtinių produktų, tokių kaip lašiša arba karališkasis krabas. Kodėl? Istoriškai Vilniuje visada galima buvo jų paragauti ir jų skoniai mūsų gomuriui yra visiškai priimtini“, – sako G. Žalys.
Beje, virtuvė palaiko vietinius ūkininkus, o didžioji dalis šviežių daržovių, uogų ir prieskoninių žolelių yra užauginama restoranui priklausančiame 2,5 ha natūriniame ūkyje Dubingiuose. Restorano šeimininkas Romualdas Zakarevičius kone kasdien ten pats keliauja ir prižiūri, kad į restoraną išvažiuotų tik pačioje savo aukštumoje esantys produktai.
KULINARINIAI HITAI. Stirnienos filė a la „Rossini“ su keptais baravykais ir triufelių padažu – 55 Eur, šokoladinė sfera su pasiflorais – 18 Eur, rankų darbo ravioliai, įdaryti duona ir unguriu, su lengvai rūkytu balto vyno padažu – 25 Eur.
ŠEFAS. Gerdvilas Žalys kaip šefas susiformavo užsienyje besimokydamas pas gastronomijos žvaigždes. Karjera svetur jam klojosi puikiai, tad grįžimo į tėvynę jis netgi neplanavo. Tačiau kartą vienai draugei ištarė: „Jei grįžčiau į Lietuvą, tai tik į „Stiklius“. Garsas greitai nuėjo ir Gerdvilas netrukus atsidūrė ten, kur ir tarė.
Iki to G. Žalys augo Švedijoje, tačiau jį, kaip virtuvės šefą, suformavo Prancūzija. Taip pat jis turi darbo Londone bei Stokholme patirties. Prancūzijoje Gerdvilas mokėsi ir dirbo pas tikrą gastronomijos legendą – prancūzų virtuvę likusiam pasauliui atskleidusį Joëlį Robuchoną. „L‘Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain“ jis dirbo trejus metus – tuomet, kai šio virtuvės šefo žvaigždė buvo aukščiausiame taške ir savo rankose jis turėjo netgi 32 „Michelin“ žvaigždutes, o minėtas Sen Žermeno „L‘Atelier“ buvo įtrauktas tarp penkiolikos geriausių pasaulio restoranų. Žalys jame pakilo netgi iki „second cuisine“ pozicijos.
