SITUACIJA TRISDEŠIMTUKE. Tai yra naujokas trisdešimtuke ir, be abejonės, aukščiausiai įvertintas debiutas šiemet. Su šefu Matu Paulinu, atrodo, kitaip būti jau ir negali. 2017 m. jis vos po kelių veiklos mėnesių kartu su Kauno „Nüman“ komanda projekte pelnė trečiąją vietą, o šiemet su juo priešaky vos metus veikiantis „Nineteen18“ iškart pakilo iki 2-osios. Tokią pačią vietą jam pernai skyrė ir prestižinis „White Guide“.
KODĖL VERTA APLANKYTI? Pirmiausia reikia susipažinti su restorano ūkiu – „Farmer's Circle“ –, kuris nuo „Nineteen18“ yra nutolęs apie 75 km ir yra netoli Ukmergės, Augustinų dvare. Būtent iš ten į svečių lėkštes atkeliauja didžioji dalis neįprastų, laukinių bei sezoninių produktų: „Nineteen18“ yra mūsų ūkio dalis, ne atvirkščiai“, – pasakoja šefas.
Kartu su „Nineteen18“ ir kitais kulinarijos profesionalais Matas Paulinas ėmėsi atsakingos užduoties – atrasti lietuviškos virtuvės identitetą: „Tikslas nėra atkurti senus receptus. Svarbu sukurti kažką ateičiai. Manau, kad mes modernaus identiteto neturime ir mūsų karta gali padėti tam pagrindus“, – svarsto šefas. Taigi norintiems būti šios gardžių paieškų kelionės dalimi arba patirti iš vakarienės daugiau nei įprastai – tikrai verta apsilankyti „Nineteen18“ vakarienėje.
Beje, vakarieniaudami svečiai susipažįsta ir su visu restorano personalu. Taip pat jie mato didžiąją dalį komandos darbo, nes virtuvė yra praktiškai toje pačioje erdvėje kaip ir salė. Pro ją netgi tenka praeiti keliaujant link savo stalelio, link kurio jus maloniai palydės salės vadovas Simonas Laukaitis.
MENIU TRUMPAI.
„Nineteen18“ meniu paremtas augalų karalyste, kuri nustebina ir tuos, kurie be mėsos neįsivaizduoja savo pietų ar vakarienės. „Aišku, tarp tų vakaro patiekalų yra ir mėsos. Tačiau daržovės suteikia daugiau galimybių kūrybai, todėl jų meniu yra daugiausia“, – sako šefas.
Kuriant patiekalus Matas įtraukia kelis mokslus: nuo geografijos iki biologijos ir chemijos. Taip pat ir dailės jo darbuose yra gana daug: „Patiekalas turi būti vizualus“, – pažymi šefas. Pasirodo, jo senelis buvo tapytojas ir skulptorius, tad ir Matas vaikystėje gana daug piešdavo. Pažvelgus į lėkštę, panašu, kad šefo pojūtis spalvoms niekur nedingo.
Galiausiai, kuri Lietuvos dalis geriausiai atsispindi „Nineteen18“ lėkštėse? Matas nesiima tyrinėti visų šalies etninių regionų iškart. Kol kas „Nineteen18“ apsibrėžė 50 km spindulį nuo Širvintų, į kurį patenka ir restorano ūkis, ir pats restoranas. Tačiau visų svarbiausia į šį ratą patenka Aukštaitija ir Dzūkija. Kurdamas degustacinį meniu M. Paulinas gilinasi būtent į šių regionų kultūrą, istoriją, ekonomiką, geografiją ir t.t.
ŠEFAS. Matas Paulinas yra energinga ir drąsi asmenybė virtuvėje. Turėdamas 10 metų darbo patirtį, Matas yra dirbęs restoranų Kopenhagoje, Dubajuje, Osle ir Monake virtuvėse, kai kurios iš jų yra pasipuošę viena ar dviem Michelin‘o žvaigždutėmis. Visa ši įgyta patirtis jam padėjo susikurti savo unikalų maisto gamybos stilių - Matas koncentruoja savo dėmesį bei išsamiai tiria grynuosius ingredientus.
