ŠEFAS.
Šio restorano-bistro virtuvės šefas ir idėjos autorius – Martynas Praškevičius. Jis yra vienas labiausiai vertinamų Lietuvos šefų, kuris ne tik tiki, kad virtuvėje visko galima išmokti pačiam, bet tai jau ir įrodė. „Nesu dirbęs nei „Michelin“ žvaigždutėmis pažymėtame, nei garsiame ar prabangiame restorane“, – teigia jis. Tiesiog vyras jau seniai žinojo, kad bus virėju ir visą savo dėmesį, laiką bei talentą skyrė šiam pašaukimui.
Pirmiausia su draugu jis atidarė legendinę kavinę Jogailos g. „Stereo 45“. Paskui iškeliavo į užsienį semtis patirties, o sugrįžęs ėmė dirbti jau tada veikiančiame populiariame Azijos restobare „Briusly“. Vėliau daug eksperimentavo ir mokėsi kartu su Ali Gadžijevu ir Alfu Ivanausku sukurtame kulinariniame projekte „Virtuvės mitų griovėjai“, tačiau galiausiai atsitiko taip, kad visi pasuko skirtingais keliais ir nėrė į asmeninius projektus. Pirmuoju Martyno projektu (kartu su partneriu Martynu Šliku) tapo „Stebuklai“, o antruoju – šiemet duris atvėręs „Džiaugsmas“.
IDĖJA.
Tai yra restoranas be fanfarų, kurio esmė prasideda nuo lietuviško produkto ir skonių dalinimosi prie stalo. Tam lėkštėje dalis patiekalų yra specialiai supjaustomi ir išdėliojimi, kad lengviau būtų dalintis, o kai kuriuos jų Martynas netgi kviečia valgyti rankomis. Paprastumas čia yra labai svarbi idėjos dalis, tad į „fine dining“ su šia vieta šefas netaiko – ne toks tikslas. Jis kur kas labiau džiaugiasi, kai svečiai įvertina patiekalų, o ypatingai atrinktų ingredientų kokybę.
Viskas čia prasideda nuo kokybiško ekologiškai išauginto ingrediento ir jis čia yra karalius. Taigi daugiausiai dėmesio šiame restorane M. Praškevičius skiria patikimų tiekėjų paieškoms, o kai produktas atkeliauja iki virtuvės jis lengvai tampa džiaugsmu lėkštėje restorano svečiams. Tiesa, kurdamas „Džiaugsmo“ meniu Martynas žaidžia su netikėtais deriniais ir iš to besikuriančiais skoniais. Turbūt būtent tai vakarieniautojus sužavėjo nuo pat pirmos atidarymo dienos.
INGREDIENTAI IR VALGIARAŠTIS.
Kai Martynas „Tymo“ turguje pirkdavo daržoves „Stebuklams“, susidraugavo su ten prekiaujančiais ūkininkais. Jis atrado tokių ūkių, su kurių produkcija jam išties labai norėjosi dirbti, tačiau „Stebuklams“ tiek lietuviškų produktų nereikia – ten kuriamas kitoks meniu. Tad jis toliau stebėjo, pažindinosi, ieškojo sąžiningiausių daržovių, prieskoninių žolelių augintojų, ūkinininkų, kurie savo gyvulius ir vištas augina su meile, juos prižiūri.
Pasak Martyno, jis iškart mato gavęs, pavyzdžiui, vištą, kad ji buvo sąžiningai auginama 90 dienų ir buvo rankomis išpešiota. Tokios keptos vištienos skonis ir netgi kvapas visai kitoks. Juokaudamas jis netgi sako, kad atėję į „Džiaugsmą“ žmonės turi galimybę paragauti laimingai užaugusių vištų. Tas pats galioja ir kitiems produktams.
Iki restorano atkeliavusi mėsa yra vietoje brandinama, vytinama, lašiniai sūdomi, daržovės rauginamos, marinuojamos. Tam čia yra visos sąlygos. Galiausiai tai yra tie smulkūs, bet itin svarbūs niuansai, kuriuos M. Praškevičius nori šiame restorane išryškinti labiausiai.
Daugiausia mėsos iki restorano keliauja iš Miežanskienės ūkio, daržovės iš seserų Stragyčių dirbančių Ukmergės raj. ir Giedrikų ūkio iš Biržų raj., putpelių kiaušiniai, pavyzdžiui, iš Šiaulių rajono, o štai lietuviškos žuvies klausimas kur kas dinamiškesnis. Kai negalioja tam tikri draudimai – ji „atplaukia“ iš Kuršių marių. Taip pat Martynas yra užmezgęs ryšius su keliais žuvų auginimo ūkiais, iš kurių gauna kokybiškų ungurių, upėtakių.
Tiesa, pasak šefo, „Džiaugsmas“ nėra miško restoranas. Jis nėra garšvų, kiaulpienių ir panašių pievuose ar miškuose augančių žolių mėgėjas ir pats nevaikštinėja ir jų nerenka. Visi ingredientai į restoraną keliauja iš ūkių.
Žinoma, aliejus, druska, kava, šokoladas ir kai kurie prieskoniai yra atvežtiniai. Martynas nors ir užsispyrėliškai naudoja tik šviežius, einamojo sezono produktus iš vietinių ūkių, tačiau supranta, kad 100% išlaikyti tą idėją Lietuvoje yra tiesiog neįmanoma.
Trumpai tariant, „Džiaugsmo“ meniu yra labai siauras ir priklausomai nuo situacijos už lango dažnai keičiamas. Jis susidaro iš trijų dalių: užkandžių, valgomų rankomis, patiekalų (pirmųjų ir antrųjų), desertų. Visa tai puikiai papildo natūralūs vynai.
VYNO KORTA.
Šioje vietoje prie patiekalų iš vietinių mikrosezoninių ingredientų yra derinami natūralūs vynai. Daugeliui svečių tai yra naujiena ir nauja patirtis, tačiau Martynas jau seniau keliaudamas užsienyje vis kažkur jų paragaudavo, o natūralių vynų esmę atrado Kopenhagoje.
Natūralaus vyno skonis primena obuolių sultis, sidrą, o kartais net actą. Tokio vyno gamintojai vynuogių netręšia jokiomis trąšomis ir mažai kišasi į vyno fermentacijos procesus. Taigi kurdamas „Džiaugsmą“ jis būtinai užsispyrė tokius vynus turėti ir savo restorane, tad labai džiaugiasi, kad „Vyno klubas“ jam padėjo įgyvendinti šią idėją.
Plačiau svečiams apie natūralius vynus ir prie patiekalų geriausiai tinkančius variantus šiame restorane pasakoja ir padeda priderinti someljė Karolis Juzėnas. Martynas pastebi, kad ekologiški, biodinaminiai be sulfitų nefiltruoti vynai pagaliau pradeda savo populiarumo kelią ir Lietuvoje, o pasaulyje ši tendencija jau yra įgavusi pagreitį.
ĮDOMU.
2017 m. daug dėmesio ruošiant restoranų meniu yra skiriama tvarumui (angl. sustainability). Šefai, saugodami gamtą ir skatindami vartotojų atsakingumą bei pasitelkdami savo fantaziją, ieško įvairiausių būdų išnaudoti visą gyvulį arba visą augalą. Tai yra vadinama nuo galvos iki uodegos ar nuo šaknies iki lapelio vis labiau stiprėjanti ideologija. Ja vadovaujasi ir Martynas.
ERDVĖ.
Restorano idėja atsidėliojo dėl užtrukusių tinkamos erdvės paieškų. Martynas su verslo partneriais ilgai nerado tinkamų patalpų tokios koncepcijos vietai. Tiesa, svarstė vieną variantą L. Stuokos-Gucevičiaus gatvėje, kur anksčiau kadaise buvo populiari „Tapo D'Oro“ vyninė, tačiau atsiradus galimybei išsinuomoti dabartines „Džiaugsmo“ patalpas dvejonių nekilo.
Šio pastato istorija ilga, tačiau ryškiausia jos dalis yra ta, kad čia apsistodavo Nobelio premijos laureatas rusų poetas Josifas Brodskis. Vilniuje jis lankydavo savo draugus iš Lietuvos ir būdamas čia yra parašęs keletą kūrinių. Taigi ant šio pastato netgi kabo memorialinė lenta poeto garbei. O netoliese kiek žemiau ant pastato sienos kukliai pakibusios raidės: d ž i a u g s m a s.
Užėjus į vidų pirmiausia pastebi gana tamsų interjerą ir neandertaliečio galvą. Ji čia tarsi simbolis. Tai pirmasis ekologiškai valgęs žmogus. Taip pat kita ryški interjero detalė – duonai skirta maišyklė, kurią restorano komanda praminė čiūčela. Sunku nepastebėti menininko Žilvino Ladzbergo sukurtos freskos „Vėjai“, kuri labai natūraliai įsilieja į tamsų interjerą.
„Džiaugsmas“ yra išsidėstęs per tris aukštus ir išsiskirstęs per jaukias uždaras salytes. Į akis krenta ir tamsios grindys, kurios, pasak restorano komandos, turi gilesnį ryšį su gamta – kuo juodesnė žemė, tuo ji sveikesnė. Interjerą šiam restoranui kūrė architektūros studija „Wall“.
