ПОЛОЖЕНИЕ В ТОП-30
Для старейшего частного ресторана Литвы, Stikliai, этот год прошел под знаком перемен — в ресторане новый шеф и новая концепция. Похоже, что изменения пошли на пользу — Stikliai получил самое высокое место за все время участия в проекте.
ПОЧЕМУ СТОИТ ПОСЕТИТЬ?
Прежде всего, потому, что Stikliai меняется. Французская эстетика и непринужденная роскошь остались на месте — но на тарелках явно больше литовского, и это, пожалуй, самые радикальные изменения за десять с лишним лет работы ресторана.
КОРОТКО О МЕНЮ
Новый шеф, Гярдвилас Жалис, сменил на кухне Линаса Бражинскаса, который проработал в ресторане больше двадцати лет. У Гярдвиласа большой опыт работы за границей. А еще у него есть цель: «В ресторане порой сложно понять, в какой стране ты находишься, потому что даже самое интересное меню не раскрывает местные вкусы. Поэтому прежде всего я стремлюсь, чтобы a la carte нашего ресторана отражало историю Вильнюса, ауру старого города и гения места», — говорит шеф.
В новой концепции меню Гярдвилас учел не только литовскую историю — он создал ощущения, визуальную композицию и даже усовершенствовал практику обслуживания.
Теперь гости Stikliai могут выбрать между a la carte и дегустационным меню из шести блюд (75 €/чел.). Дегустационное меню создано на основе a la carte и идеально подходит для знакомства с новой концепцией вкусов Stikliai.
«Я применяю французскую технику и ценю элегантность на тарелке, но вкусы остаются литовскими. Поэтому я даже отказался от таких ингредиентов, как оливковое масло или базилик – это необычно для традиционной литовской кухни. Вместо этого в тарелку отправляются тимьян, укроп, крапива и пр. Правда, я не отказываюсь от некоторых привозных продуктов — лосося или королевского краба. Почему? Исторически в Вильнюсе всегда можно было их попробовать, их вкус вполне привычен для литовцев», – говорит шеф.
Ресторан поддерживает местных фермеров, а большая часть свежих овощей, ягод и приправ выращивается на ферме, которая принадлежит ресторану. Владелец ресторана, Ромуалдас Закарявичюс, почти каждый день посещает ферму — он лично следит, чтобы в ресторан доставляли только самое лучшее.
КУЛИНАРНЫЕ ХИТЫ
Жаркое из филе косули «Россини» с жареными белыми грибами и трюфельным соусом –55 €, шоколадный шар с сорбетом из маракуйи –18 €, домашние равиоли, начиненные хлебом и угрем, с подкопченым соусом из белого вина –25 €.
ШЕФ-ПОВАР
Гярдвилас учился у звездных шефов и успешно строил карьеру за рубежом — он не планировал возвращаться, но однажды обмолвился в дружеском разговоре, что если вернется в Литву, то только в Stikliai. Слух быстро распространился, и Гярдвилас вскоре оказался там, где хотел.
За спиной у Гярдвиласа опыт работы в Лондоне и в Стокгольме, но как шеф он сформировался во Франции. Там он работал у настоящей легенды гастрономии – Жоэля Робюшона, который открыл для мира французскую кухню. Во всемирно известном L‘Atelier de Joël на левом берегу Сены он проработал три года — как раз в то время Робюшон был в зените славы, а L‘Atelier входил в ТОП-15 лучших ресторанов мира. В этом ресторане Гярдвилас поднялся до позиции су-шефа.
