SITUACIJA TRISDEŠIMTUKE. „Telegrafas“, esantis legendinėje miesto dalyje su vaizdu į Vilniaus arkikatedrą, nuo pat pradžių nepalieka geriausiųjų šalies restoranų trisdešimtuko ir kasmet iš akademijos narių surenka ženklų skaičių simpatijų. Tiesa, šiais metais kilimas trisdešimtuke įvyko vos per vieną poziciją. Tačiau, tikėtina, ryškesnis postūmis įvyks kitąmet – visai neseniai „Telegrafe“ pasikeitė šefas.
NAUJIENA. Taigi, be abejonės, didžiausia naujiena ir yra ta, kad Javieras Lopezas paliko Lietuvą ir „Telegrafą“, o vyr. šefo poziciją čia užėmė Vytautas Alekna. Jis yra pirmasis vyr. šefas iš Lietuvos 76-is „Kempinski“ viešbučius jungiančioje grupėje.
ŠEFAS. V. Alekna šefo karjerą pradėjo prieš aštuonerius metus restoranuose „River Side“ ir „La Esperanza“. Nuo „Telegrafo“ atidarymo jis prisijungė prie „Kempinski Hotel Cathedral Square“ komandos ir per beveik šešerius metus restorane sėkmingai pakilo karjeros laiptais. Vytautas stažavosi vienos „Michelin“ žvaigždutės restorane „Kinn Kinn“ (Kopenhaga) ir dalyvavo daugelyje kitų mokymų.
MENIU TRUMPAI. Jau šį pavasarį „Telegrafe“ sukosi Vytauto sukurtas meniu. O oficialiai paskelbus, jog jis perima šio restorano vairą, startavo ir vasarai skirtas valgiaraštis. Didžiausiu šefo įkvėpimu, kaip visada, taip ir šįkart, tapo gamta. Idėjos į naująjį meniu sugulė iš įspūdžių patirtų trumpesnėse ar ilgesnėse kelionėse: „Nuo 4 metų žvejoju, o nuo 9 m. esu skautas – šie hobiai yra didelė mano gyvenimo dalis, kai nesu virtuvėje“. Taip pat impulso kurti naujus patiekalus V. Aleknai duoda prisiminimai iš vaikystės. Iš to atsirado ne vienas vasaros meniu patiekalas.
RESTORANO IŠSKIRTINUMAS. „Telegrafo“ meniu – tai subtilus bandymas užčiuopti lietuviškos modernios virtuvės dar tik iš lėto besiformuojantį charakterį kiekviename patiekale įvedant vietinius aukštos kokybės produktus kaip akcentus. Tačiau tuo pačiu neišsižadant ir to, ką gali pasiūlyti pasaulis, o ypatingai Europa – juk restoranas esantis viename populiariausių ir prašmatniausių viešbučių Lietuvoje ne tik privalo tenkinti įvairiausius skonius, bet ir nepabijoti savo svečius nustebinti lokaliais sprendimais!
KULINARINIAI HITAI. Žemaitijos lobiai (30 Eur) – tai elnienos iš Žemaitijos miškų patiekalas, kuris jau nebe pirmus metus tampa restorano meniu karaliumi ir vieninteliu nepakeičiamu patiekalu. Tiesa, Vytauto mintyse jau sukasi kito patiekalo, galimai pakeisiančio šį ilgametį „signature dish“, receptas.
ERDVĖ. Nuo 1948 m. „Kempinski Hotel Cathedral Square“ pastate buvo centrinis Vilniaus telegrafas. Po renovacijos viešbučio restoranas išlaikė ryšį su Vilniaus miesto istorija – jam grąžintas istorinis pavadinimas. Taip pat per daug nenutolant nuo istorijos, restorano interjere dominuoja akmuo, medis ir metalas. Jaukumo restoranui suteikia medinės grindys, venecijietiško stiliaus apdaila, specialus apšvietimas, atidengti istoriškai svarbios XVI a. gynybinės sienos fragmentai ir pro langus atsiveriantis Vilniaus arkikatedros vaizdas.
3 KLAUSIMAI ŠEFUI VYTAUTUI ALEKNAI
Kas tave įkvepia kurti patiekalus?
Pirmiausia, žaviuosi a.a. Anthony Bourdaino suformuotu požiūriu į virtuvę. Kulinarinių įkvėpimų kartais pasisemiu iš užsienio šefų, ypatingai jei pasitaiko proga su jais pabendrauti. Teko susitikti ir Rene Redzepi iš „Nomos“ ir su kitais gerbiamais pasaulio šefais. O daugiausiai realių idėjų savo patiekalams atrandu gamtoje. Nuo 4 metų žvejoju, o nuo 9 m. esu skautas – šie hobiai yra didelė mano gyvenimo dalis, kai nesu virtuvėje.
Ar kulinarija gali būti lyginama su menu?
Ar reikia kūrybinio polėkio šiai profesijai? Tikrai taip! Technologijos ir gaminimo technikos išmokstamos, o štai derinių kiekis yra neišsemiamas. Čia ir pasireiškia kūryba. Be to, pasižiūrėjus paprasčiau – juk ne visi virėjai tampa šefais. Tam turbūt tikrai reikia kažko daugiau.
Ką manai apie visame pasaulyje paplitusią tendenciją fotografuoti maistą?
Kartais pagalvoju, kad žmonės fotografuoja ne tai, ką valgo, o kur valgo. Tačiau taip, šių dienų patiekalai labai vizualūs. Tai nėra blogai, nes juk pirma žmonės pradeda valgyti akimis. Kita vertus, juk į restoraną grįžti dėl patiekalo, kuris patiko, o ne dėl to kad jis gerai atrodė. Bet kokiu atveju skonis yra visagalis, tad ta tendencija fotografuoti maistą, manau, eis ir kažkada praeis.
