SITUACIJA TRISDEŠIMTUKE. Tai yra debiutas trisdešimtuke. Kiek daugiau nei prieš metus atsidaręs „Selfish“ labai greitai pelnė lankytojų ir Gero maisto akademijos narių simpatijas, o susipažinus su restoranu geriau, net nekyla klausimų kodėl taip atsitiko.
RESTORANO ISTORIJA TRUMPAI. „Selfish“ yra šeimos restoranas, kurio idėją Vainiai atsivežė iš Europos pakrančių. Ten austrės ir midijos yra ne prabanga tviskančių restoranų meniu dalis, o populiarus kasdienis užkandis. „Užsikabinę“ už šios idėjos Renatas su žmona Ingrida vis dažniau darbines keliones (tuo metu jie turėjo transporto verslą) suderindavo gastronominėmis. Ilgainiui ėmė megztis pažintys, o pardavus transporto priemones, apie aštuonis mėnesius Vainiai pilnai atsidavė restorano temai – lankė ūkius ir profilines parodas. Viso to pasekoje sostinės Vilniaus gatvėje praeitų metų žiemą duris atvėrė „Selfish“.
RESTORANO IŠSKIRTINUMAS. Tai yra vienintelis žuvies ir jūros gėrybių restoranas, kuris jūrinius produktus veža be tarpininkų, tiesiai iš ūkių: austres iš Airijos ir Prancūzijos, tuną – iš Ispanijos, jūrines sraiges – iš Prancūzijos, midijas – iš Olandijos ir t.t. Netgi vynus Vainiai importuoja savarankiškai – iš Prancūzijos ir Italijos (beje, „Selfish“ vieninteliai Lietuvoje atstovauja „Hostomme“ šampaną). Tai leidžia išlaikyti geras kainas ir išpildyti idėją – jūros maistas nėra prabangos dalis, o skanus bei sveikas kasdienis pasirinkimas.
MENIU TRUMPAI. Šefas Tadas Vibrantis atėjęs į virtuvę iškart įvedė savo tvarką – atsisakė modernių prietaisų, kuriuos šeimininkas jau buvo jam paruošęs: „Keptuvė ir puodas – pagrindiniai įrankiai kuriant „Selfish“ meniu. Čia nėra cirkuliatorių, vakuumatorių, netgi griliaus. Didžiuojuosi, kad savo idėjų išpildymui pasirinkome klasikines technikas ir paprastą patiekimą“. Šiame pertekliaus amžiuje tai yra išties labai pastebima ir, panašu, kad lankytojams labai priimtina bei sava.
Kalbant apie patį a la carte, jūros mėgėjas čia bus apipiltas pasirinkimo variantais: nuo 6 būdais paruoštų midijų, įvairiausių tuno kombinacijų (tataki, tartaras, kepsnio) iki jūros grybių troškinio, raudonojo karališko krabo, šukučių, ikrų, jūrinių sraigių, silkės, menkės ir t.t. Žinoma, čia yra ir austrių - tam tikrų rūšių, kurių niekur kitur Lietuvoje neparagausite. Pernai (per nepilnus veiklos metus) „Selfish“ jų pardavė apie 45 000!
NAUJIENOS. Neseniai atsidarė „Selfish“ bistro padalinys PC „Panorama“ esančiuose gastronomijos namuose „Gourmet Panorama“. Beje, taip pat Vainiai turi savo barelį pavadinimu „Jūros bjaurybės“ Naujamiestyje esančiame „Uptown Bazaar“.
KULINARINIAI HITAI. Austrės (sentinelle ir ostra regal) – 3 Eur, midijos a la mariniere – 12 Eur, midijos tailandietiškai – 15 Eur.
KOMANDA. Tik atidarius „Selfish“ visa šeima įsitraukė į jo veiklą: Renatas pats stovėjo prie baro ir atidarinėjo austres, žmona Ingrida tvarkė administracinius reikalus, dukra Gabija Monika užsiėmė rinkodarniais darbais, o kita dukra – Kamilė Liucija – sukosi salėje. Iš šeimos dabar daugiausiai laiko ten praleidžia Renatas ir Kamilė Liucija. O bistro šefas Tadas Vibrantis atkeliavo iš Kaune esančio „Režisieriaus“. Prieš tai jis apie 7 metus pradirbo skirtingo profilio Londono restoranuose bei mokėsi kulinarijos Vestminsterio Kingsway koledže.
ERDVĖ. Čia viskas kur kas paprasčiau nei daugelyje restoranų. Betarpiška aplinka, be jokio bereikalingo puošnumo (netgi nėra staltiesių), visiškai neįpareigoja ir kviečia atsipalaiduoti. Ir vis tiek Renato manymu, „Selfish“ išėjo labiau sofistikuotas, nei pirminėse vizijose: „Maniau, būsime arčiau turgaus koncepcijos, bet atradus šias patalapas Vilniaus g. – tapome bistro.“
3 KLAUSIMAI ŠEFUI TADUI VIBRANTUI
Kaip apsisprendei tapti šefu?
Išvykęs dirbti į Londoną netyčia papuoliau į restorano virtuvė. Žinoma, pradėjau nuo indo plovėjo pozicijos. Tačiau man iškart ėmė patikti restorano dinamika ir ėmiau po truputį visko mokytis bei ieškoti būdų, kaip galėčiau tobulėti. Po kiek laiko mane paaukštino iki virėjo. Tuomet įstojau ir į Vestminsterio Kingsway koledžą mokytis profesionaliosios kulinarijos. Ryškiausias restoranas, kuriame teko dirbti – žuvies ir jūros gėrybių „J. Sheekey“ Londone.
Kokie tavo principai virtuvėje, norint pasiekti maksimalaus rezultato?
Mūsų virtuvėje viskas vyksta ramiai. Žinoma, kol visi dirba gerai (šypsosi). Taip, kartais esu užsiplieskiantis, tačiau pastaruoju metu vis mažiau. Mūsų komanda beveik nesikeitė nuo pat atidarymo. Taigi labai maža darbuotojų kaita, manau, reiškia gerą atmosferą darbe.
Kada paskutinį kartą jautei didelę įtampą virtuvėje?
Kiekvieną penktadienį ir šeštadienį, kai visi stalai užimti ir kai tenka pagaminti apie 50 porcijų per maždaug 15 minučių!
