VALGIARAŠTIS – ČIA IR DABAR
Kiekvienas šefo Česlovo Žemaičio rytas prasideda ankstyvu apsilankymu Halės turguje. Ten jis perka tos dienos patiekalams reikalingas daržoves. Česlovas jau iš vakaro žino, kokia žuvis iš pajūrio atkeliauja į „Šturmus“ Užupyje, todėl kūryba vyksta bevaikštant nuo prekystalio iki prekystalio ir renkantis geriausius ingredientus iš pažįstamų ir pasitikėjimo nusipelniusių prekeivių. Pasak Česlovo, tinkamų ingredientų parinkimas ir asmeninis akių kontaktas su juos parduodančiais žmonėmis yra vienas svarbiausių elementų kasdieniniame šefo kūrybiniame procese.
Kol Česlovas apsipirkinėja turguje ir užsiima žuvies patiekalų alchemija, Kuršių mariose žvejai traukia žuvį iš vandens. Ir taip kiekvieną dieną, kad tik šviežia, aromatinga, sviestiška lietuviška žuvis atsidurtų baltosiose „Šturmų švyturio“ svečių lėkštėse.
Dėl priklausomybės nuo natūralių gamtos procesų bei žvejų sėkmės, abiejuose restoranuose valgiaraščiai yra nuolat kintantys bei vieni trumpiausių Lietuvoje. Apsilankius „Šturmuose“ Vilniuje visada bus galimybė rinktis iš tradicinės žuvienės, dviejų-trijų šaltų patiekalų ir vieno arba dviejų karštų bei, žinoma, Astos Žemaitienės kurto deserto.
Nuo pat „Šturmų švyturio“ restorano atidarymo pamaryje prieš 10 metų, vienu pagrindinių Česlovo kuriamų patiekalų skiriamuoju bruožu tapo jo, kartu su komanda, ištobulinta daržovių ir vaisių marinavimo, rauginimo meistrystė. Ji ir pačių „Šturmiečių“ atliekamas ingredientų karamelizavimas, kompotizavimas, o neretai ir troškinimas krosnyje, padeda suderinti, rodos, nesuderinamus ir netikėtus skonius.
Anot šefo Česlovo, būtent tai yra geroji kulinarija – kai viską parenki ir kuri savo rankomis. Net žuvį sūdai pats, nes nėra dviejų vienodų žuvų, todėl reikia mokėti pajusti ir suprasti, kiek ir ko reikia, kad patiekalas gautųsi maloniai išskirtinis.
Visų patiekalų, išskyrus desertą, porcijos yra išties didelės. Patiekalai būna atnešami ant stalo didelėse lėkštėse arba specialiuose variniuose induose, iš kurių kiekvienas valgantis įsideda tiek, kiek nori. Pasak Česlovo, geriausia patiekalus valgyti dalinantis su kitu žmogumi. Taip mėgaujantis maistu galima išbandyti daugiau tą dieną valgiaraštyje esančių patiekalų.
Pajūrio „Šturmų švyturyje“ viskas dar paprasčiau. Ką tik pagauta žuvis yra kepama židinyje ant gyvos ugnies. Tuo tarpu pelenai, vėjas, kopos kitoje marių pusėje, rodos, susilieja į vieną neprilygstamą prieskonį. Dėl to atrodo, kad maistui beveik nereikia jokių kitų priedų. Na, nebent šamaniškai žuvienę pamaišyti iš ugnies ištrauktu obels šakos nuodėguliu ir įvarvinti „žuvies ašarų“.
DĖMESYS GARNYRAMS
Pamaryje įsikūrusiame „Šturmų švyturio“ restorane žuvies patiekalai būna atnešami kartu su išradingais, įspūdingo dydžio šviežių sezoninių salotų rinkiniais bei trimis skirtingais padažais.
Vilniaus „Šturmų švyturyje“ patiekalų garnyrai yra įvairesni ir įmantresni. Į juos Česlovas įdeda daugiausiai kūrybos ir sielos. Kaip sako pats šefas, jo siekis – padėti žmonėms suprasti, kad valgant reikia justi ne atskirų ingredientų, bet jų harmoningos visumos skonį.
Siekdamas kuo išraiškingesnių skonių, „Šturmų švyturio“ šefas produktus renkasi ne tik turguje, bet užsako juos iš žmonių išsibarsčiusių po visą Lietuvą. Jų nuoširdus darbas ir rūpestingumas aprūpina „Šturmų švyturio“ virtuvę kiškio kopūstais, miško grybais ir uogomis (Šilėnų k., Neries regioninis parkas). Grybai į „Šturmus“ taip pat atkeliauja ir iš Dzūkijos (Valkininkų ir Pirčiupių), o baravykai net iš Žemaitijos (Plungės). Svarainius ir obuolius Česalovas gauna iš Šimonių k. (Kupiškio raj.), Smidrus iš Šiaulių raj., Bulves – iš Rusnės salos. Salotas šefas pats skina „Evaldo daržovėse“ (Šalčininkų raj.).
IŠSKIRTINUMAI
„Šturmų švyturyje“ nėra šaldiklio – visos žuvys yra šviežios ir laikomos atvėsintos ant ledo. Į restoranus užsukę svečiai gali patys išsirinkti, kurią iš tądien turimų žuvų šefas čia pat turėtų jiems pagaminti.
VYNO KORTA
Asta, kuri yra įgudusi someljė, su vyru net kelis kartus per metus sėda į specialiai vyno gabenimui pritaikyta automobilį ir keliauja į Austriją, Vokietiją ir Prancūziją. Ten lankosi pas vietinius vyndarius, su kuriais per daugelį metų užsimezgė ne tik verslo, bet ir draugiški ryšiai. Dėl to „Šturmų“ šeimininkai turi išskirtines galimybes sužinoti vyno paslaptis ir kaskart vis geriau perprasti kiekvieno ten gimstančio vyno subtilybes.
Grįžus į „Šturmų švyturį“, Asta sukauptomis žiniomis dalinasi su restorano lankytojais bei pataria, kurį vyną geriausia išsirinkti prie Česlovo gamintų patiekalų. Beje, Žemaičiai yra sukaupę įspūdingą, didžiausią Lietuvoje Grüner Veltliner ir Riesling kolekciją, kurią sudaro net 400 skirtingų vyno rūšių. Taip pat „Šturmų švyturys“ turi ir įdomių šampano pasiūlymų. Juos šeimininkai taip pat patys atsiveža iš Šampanės regiono Prancūzijoje.
INTERJERAS
Užupio „Šturmų“ restorano viršutinio aukšto salė – tai odė žvejams. Įžengus ten akimirkai pasijunti tarsi laive. Į akis iškart krinta ant sienų kabantys Kuršmarėse naudoti senoviniai žvejybos įnagiai, jūra alsuojantys paveikslai, kurėno modelis ir kiti įdomūs akcentai. Darnų jūrinės tematikos elementų ansamblį karūnuoja didžiulė nežinomo žvejo nuotrauka, kuri salės gale atrodo tarsi nedidelis altorius. Nuotraukoje užfiksuotas žvejys apsirengęs šventiniais rūbais. Rankose jis laiko du brangiausius jam daiktus pasaulyje – irklus. Pasak Česlovo, įrengiant šią salę stengtasi išreikšti begalinę padėką pamario žvejams, be kurių darbo, tradicijų ir legendų „Šturmų švyturys“ greičiausiai nebūtų gimęs.
Žemutinė restorano salė skirta Neringos vėtrungių tėvui olandui Ernstui Vilhelmui Berbomui. Tai jis kadaise kiekvienam Neringos kaimui, kurio žvejai plaukiojo Kuršių mariose, sugalvojo atskirą laivų ženklinimą. Dabar mes jį žinome kaip unikaliąsias Kuršių nerijos vėtrunges. Apie jų istoriją ir ypatybes restorano lankytojams su didžiuliu užsidegimu dažnai pasakoja pats Česlovas Žemaitis.
Pajūrio „Šturmų“ restoranas yra įsikūręs ant Kuršių marių kranto, šalia nedidelio uosto, kur yra ir „Šturmų švyturio“ viešbutis. Ten viskas alsuoja senąja Mažosios Lietuvos dvasia ir architektūriniu paveldu. Ten nėra nieko, kas nereikalinga, kas trukdytų mėgautis ramybe, unikaliais patiekalų skoniais ir užgožtų jaukų židinio ugnies spragsėjimą bei gamtos garsų retkarčiais pertraukiamą malonią tylą.
PRIEŠISTORĖ
Česlovas Žemaitis ilgą laiką dirbo Vilniuje ir gyveno intensyvų, alinantį ir streso kupiną šiuolaikinio miestiečio gyvenimą. Galiausiai jis pasiekė ribą kai pajuto, kad daugiau taip tęstis nebegali. Sprendimas buvo kardinalus ir daug kam netikėtas – Česlovas pardavė turėtą verslą ir prieš 10 m. metų Ventės rage, Šturmų kaime įsigijo apleistą žuvininkystės ūkį. Taip prasidėjo „Šturmų švyturio“ legenda.
ĮDOMU
Prie įėjimo į Užupio „Šturmų švyturį“ šefas Česlovas, kaskart gavęs eilinį žuvies krovinį iš pamario, iškelia vėliavą, kuri nurodo kokia tądien tiekiama pagrindinė žuvis. Tai sena kuršių tradicija. Ją pasitelkęs Česlovas nori ne tik pranešti aplinkiniams apie jo restorano valgiaraštį, bet ir edukuoti, parodyti kaip keičiasi laimikis bėgant metų laikams.
Šiame restorane, skirtingai nei visuose kituose, niekada nebūna muzikinio fono. Taip restorano šeimininkai skatina svečius visą savo dėmesį skirti bendravimui, ragavimui, mėgavimuisi akimirka ir istorijų klausymui. Dažniausiai, jei tik gali, prie restorano lankytojų prieina pats šefas. Jis ne tik pasisveikina, paklausia ar patiko maistas, bet papasakoja įdomybių apie žuvį, jos gaudymą ar net gaminimą.
