Nr. 14Marche de Provence

Prancūzų kalba „marche“ reiškia „turgų“. „Marche de Provence“ yra Provanso turgelio ir Pietų Prancūzijos nuotaika įkvėpta vieta, kuri dar 2011 m. kilstelėjo miesto gastronominį lygį.

Šio restorano virtuvė naudoja šiuolaikines technologijas. Be to, Arūnui nesvetima ir molekulinė virtuvė (anksčiau jis valdė molekulinės virtuvės restoraną „Domm“ Vilniaus Rotušės užnugaryje).

Taigi šioje vietoje Arūnas išlaisvino savo kulinarinę fantaziją: gurmaniški patiekalai čia susipynė ne tik su technologijomis, bet ir gera nuotaika. Pavyzdžiui, desertas creme brule „Marche de Provence“ yra patiekiamas kiaušinio lūkšte ir kiaušinio dėkle, o stintos – kaip britiškieji „fish&chips“. Tačiau apie viską iš eilės...

Faktai

ŠefasArūnas Oželis
VadovasLinas Barysas
Virtuvės tipaslietuviška Viduržemio jūros virtuvė
Darbo laikasI-VII 12 - 24
AdresasPilies g. 27, Vilnius
Atidarymo metai2011 m.
Vienu metu čia telpa150 žmonių
Vidutinė karšto patiekalo kaina18 EUR
Terasayra
Pusryčiainėra
Dienos pietūsnėra
Šunimsviduje – nedraugiški, terasoje – galima

Išskirtinis patiekalas
„Sraigės darže“: vynuoginės sraigės escargot / ridikėliai / salotos / juodos duonos „žemė“

PRADŽIA

Arūnas Oželis atidaręs „Le Provence“, prieš tai – „3 draugus“, „Žemaičių užeigą“, molekulinės  virtuvės restoraną „Domm“ bei kitas žinomas maisto įstaigas, šįkart norėjo savo vyninės su užkandžiais. Tačiau suformuotas įvaizdis, kad „pas Oželį“ reikia gardžiai pavalgyti niekur nedingo ir vyninės įvaizdis nuolatiniams klientams neįtiko. Taip gimė „Marche de Provence“.

Galiausiai tai išaugo į vieną didžiausių A. Oželio projektų (vasarą „Marche de Provence“ talpina net 300 žmonių!) ir iš vyninės su minimaliai maisto ši vieta tapo jo ir jo šefo Lino Baryso kulinarine laboratorija.

Čia, pasak Arūno, maistas įdomesnis, kūrybiškesnis, ir netgi linksmesnis. Pavyzdžiui, vietines stintas patiekia kaip britiškus „fish&chips“, o desertą creme brule – kiaušinio lukšte ir kiaušinio dėkle.

Be to, čia nėra vintažinio meniu (kaip „Le Provence“), daug daugiau dinamikos, tad šią vietą yra pamėgę tie, kurie vertina eksperimentus virtuvėje, netikėtus skonių derinius ir atradimus.

Beje, pagal idėją ir pavadinimą („marche“ – prancūziškas žodis reiškiantis „turgų“) restorano prieigose anksčiau veikė ir Prancūzijos įkvėptas turgelis-parduotuvė. Tačiau jo jau nebeliko – žmonėms aukščiausios rūšies Viduržemio jūros produktai pasirodė per brangūs.

PIETŪS IR VAKARIENĖ

Restorano valgiaraštis turi bazinius patiekalus, tačiau dalis meniu keičiasi kasdien. Idėjas patiekalams galvoja pats Arūnas Oželis, o jo šefas Linas Barysas mąsto, kaip jas įgyvendinti.

Žinoma, kuriant dienos naujienas labiausiai yra atsižvelgiama į sezoniškumą – virtuvė naudoja savo brandos viršūnėje esančius produktus: jei grybų sezonas – grybai lėkštėse, jei artišokų ir moliūgų – jie tampa patiekalų karaliais, jei stintos – tai visi čia valgo šviežiausias stintas ir pan.

Kadangi daug pastangų yra dedama į maisto šviežumą, restoranas neužsiperka per daug produktų. Taigi kartais atsitinka taip, kad tam tikrų patiekalų iki vėlesnio vakaro tiesiog nebelieka. Pavyzdžiui, virtuvė gavusi gabalą stirnienos, iš jos pagamina 6 porcijas – jei jas suvalgo dieną, vakare šio patiekalo meniu jau nebebus.

INGREDIENTAI

Kurdamas „Marche de Provence“ Arūnas stengiasi naudoti ne lengviausiai pasiekiamus produktus. Pavyzdžiui, čia nerasi vištienos ar kiaulienos patiekalų. Jei restorano virtuvė gamina patiekalą iš paukštienos, tai greičiausiai bus fazanas. Jei norima kurti patiekalą iš kiaulienos, tuomet gaunama pati geriausia iberijos kiaulės mėsa.

Žinoma, restorane naudojami ne tik atvežtiniai gurmaniški produktai, bet ir lietuviškos žuvys (pavyzdžiui, unguriai), daržovės, miško gėrybės, žvėriena. Vis dėlto nors produktai ir lietuviški, jų patiekimas „suprancūzintas“. Pavyzdžiui, sraigės – lietuviškos, tačiau jos yra ruošiamos pagal prancūzišką receptą.

DEGUSTACINĖ VAKARIENĖ

„Marche de Provence“ vyksta ir degustacinės vakarienės pavadinimu „La Buffet“. Tai visas gastronominis spektaklis, kurio metu Arūnas Oželis kartu su šefu Linu Barysu patys gamina, pasakoja ir patiekia. Vakarienės metu atviroje virtuvėje jie pristato šešių patiekalų degustacinį meniu. Tokios vakarienės čia vyksta bent kartą per savaitę. Tiesa, valgomasis turi tik 22 vietas, tad yra būtina rezervuotis jas iš anksto. Kaina asmeniui – 50 EUR.

ISTORIJA.

Per II-ąjį pasaulinį karą sugriautų pastatų liekanos šio restorano vietoje stovėjo iki pat Lietuvos Nepriklausomybės ir tik 1992 m. jos buvo atstatytos. Netrukus po to, prieš 20 metų, dabartinėje „Marche de Provence“ vietoje Arūnas su kolegomis išsinuomojo patalpas ir atidarė gerai vyresnei kartai žinomą restoraną „Trys draugai“. Vėliau Arūnas jį pardavė, o paskui pats nupirko visą pastatą. Kurį laiką vyras nežinojo, ką su juo daryti, kol įkvėptas Viduržemio jūros, prancūziškų turgelių ir gurmaniškų produktų visus pakvietė į „Marche de Provence“.

STIPRYBĖ

Šios vietos stiprybė – maistas ir kiemas, kuris šiltojo sezono metu yra itin patrauklus. Būnant čia galima atsiriboti nuo Pilies gatvės šurmulio ir įsijausti į prancūzišką nuotaiką: languotos ir kitaip raštuotos staltiesės, vijokliai, daug smulkių interjero detalių, raudonos gėlės ir tik dangus bei senamiesčio bokštai virš galvos.

Vaizdai